2019年北京市和成都市餐馆菜肴钠含量及分布

作者：张继国; 杜文雯; 欧阳灿; 黄开正; 王志宏; 李想; 张兵; 王惠君^*

来源：卫生研究, 2021, 50(02): 320-322.

DOI：10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2021.02.027

• 钠
• 菜肴
• 餐馆
• 钠含量

目的分析餐馆菜肴中的钠含量及分布。方法通过专家讨论确定6个菜系,于2019年在北京市12家餐馆采集179道菜肴,在成都市6家餐馆采集125道菜肴,共采集304道菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,可食部分和非可食部分(汤汁)分别装入采样袋,称重记录。结果 304道菜肴中,每份菜肴重量中位数为330.5 g。302道菜肴中,钠含量中位数为418.0 mg/100 g,凉菜含量最高(568.0 mg/100 g),主食及小吃含量最低(336.1 mg/100 g),不同类型菜肴钠含量差异有统计学意义(P<0.001)。菜系中,川菜含量最高(508.8 mg/100 g),陕西菜含量最低(383.2 mg/100 g),不同菜系菜肴钠含量差异有统计学意义(P=0.001)。169道菜肴中,非可食部分钠含量占比中位数为36.1%。结论 2019年北京和成都餐馆不同类型菜肴的钠含量存在差异。在膳食调查分析居民的钠摄入时,应考虑汤汁等不可食部分的钠含量。

• 单位
  四川旅游学院; 中国疾病预防控制中心营养与健康所