试验研究了超声波、微波和超声微波协同三种不同的处理方式对香菇柄中游离氨基酸、5’-核苷酸、有机酸和可溶性糖醇释放的影响。结果表明,三种不同处理方式的提取液中的呈味物质含量均高于热水提取。与三种处理方法相比,超声微波协同提取获得的游离氨基酸、有机酸和可溶性糖醇的含量最高;微波提取获得的5’-核苷酸的含量略高于超声微波协同提取。对于香菇柄中重要的呈鲜物质谷氨酸、5’-鸟苷酸等的释放,超声微波协同提取具有更好的效果。总体来看,采用超声微波协同的处理方式可以更有效地释放香菇柄中的呈味物质。
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