脱皮方式对猕猴桃果酱食用品质的影响

作者：彭毅秦; 刘继; 丁捷; 乔明锋; 刘子凡; 何雅丽

来源：食品工业, 2018, 39(04): 65-70.

• 猕猴桃
• 果酱
• 脱皮方式
• 食用品质
• 综合评分

探究脱皮方式对猕猴桃果酱食用品质的影响。以都江堰绿心猕猴桃为试验对象,分析不同脱皮方式对猕猴桃果酱感官品质、质构特性、气味特性、色泽及理化指标的影响,并进行显著性差异分析及主成分综合评分。结果表明,主成分综合评分酶法最高,手工最低;果酱电子鼻主成分分析与主成分综合评分聚类结果一致;脱皮方式导致质构特性发生不同程度的差异,手工脱皮果酱胶黏性与黏附性显著(p<0.05)高于其他组;酶法脱皮果酱感官品质等指标较好,相较手工而言,VC、总酸含量显著(p<0.05)提高,为最佳脱皮方式。研究结果为猕猴桃果酱的工业化加工提供技术支撑。

• 单位
  成都市农林科学院; 四川旅游学院