橡木桶陈酿处理对沙田柚蒸馏酒挥发性风味成分的影响

作者：移兰丽; 余元善; 杜昌陈; 徐玉娟; 陈卫东; 吴继军

来源：食品工业科技, 2016, 37(06): 58-63.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.003

• 橡木桶陈酿
• 沙田柚蒸馏酒
• 挥发性风味成分
• GC-MS

采用主成分分析方法对沙田柚蒸馏酒在橡木桶陈酿期间的挥发性风味成分进行了系统的分析。结果表明,陈酿期间柚子果酒色度、总酸和总酚含量显著增加(p<0.05)。沙田柚蒸馏酒在橡木桶陈酿过程中共分析检测到75个挥发性风味成分,其中酯类是沙田柚蒸馏酒最主要的挥发性风味成分,其次是醛类、醇类、酮类、酸类、萜烯类、酚类。沙田柚蒸馏酒在橡木桶陈酿期间,也产生了新的风味物质:乙酸、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、2-糠酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-苯丙酸乙酯、茴香酸乙酯、5-甲基呋喃醛、邻异丙基甲苯、(E)-壬烯醛、trans-香芹醇、癸酸、佛术烯、新异长叶烯,赋予了沙田柚蒸馏酒新的口感与风格。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 农业部; 江西农业大学