猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响

作者：张肖楠; 张永生^*; 颜振敏; 何承云; 毕继才; 叶润宗

来源：食品工业科技, 2023, 44(14): 67-73.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022090098

• 猪皮胶原蛋白肽
• 猪肉馅
• 品质特性
• 微观结构
• 水分分布

为评估猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用潜力，本试验研究了不同添加量的猪皮胶原蛋白肽(0.5%、1%、2%、4%和6%)对新鲜猪肉馅品质特性、水分分布和微观结构的影响，分别以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组以及添加复配改良剂(2%大豆蛋白和0.15%卡拉胶)的肉馅为对照组进行实验。结果表明，当猪皮胶原蛋白肽添加量达到2%以上时，肉馅的蒸煮损失率显著降低(P<0.05)，添加量为6%时，与空白组和对照组相比，其蒸煮损失率分别降低了71.1%和43.9%；和空白组相比，当添加量为6%时，其硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性分别下降31.0%、19.7%、52.2%和15.3%；添加量为4%时，肉馅鲜嫩多汁，可接受性好。水分分布试验结果表明，猪皮胶原蛋白肽添加量超过4%时，肉馅中不易流动水(T22)的最高出峰时间发生了左移(75.65 ms→65.79 ms)，在500倍电镜下观察，添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅网络结构更加均匀致密。本试验结果为猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用提供了科学依据。

• 单位
  河南科技学院