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摘要
利用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用检测技术分析不同复热加工过程中全麦粉和全麦速冻油条挥发性成分及指纹图谱变化，以及对其内部多酚类化合物含量和抗氧化特性的影响。研究发现不同加工阶段会产生不同的特征风味物质。在速冻油条预炸和复热的过程中，全麦粉中部分风味物质消失。预炸后全麦油条的醛类物质峰面积百分比高达50%以上，表明醛类物质可能是油条的主要风味成分。在全麦速冻油条复热过程中，复炸工艺产生最多种类的醛和杂环化合物；微波工艺中酸类和烃类化合物含量增加，蒸制过程中产生最高含量的醛类化合物，但多为不具风味的饱和醛类。同时，三种复热工艺均降低了全麦油条内的多酚含量，其损失量按从多到少排序依次为蒸制＞微波＞复炸，对应油条抗氧化性呈现相反的趋势。
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单位南京财经大学; 食品科学与工程学院
