布拉迪酵母发酵对麦麸活性成分的影响

作者：刘倩倩; 丁长河^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(07): 41-46.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000147

• 布拉迪酵母
• 小麦麸皮
• 固态发酵
• 活性成分

以小麦麸皮为原材料，通过布拉迪酵母发酵处理小麦麸皮降低植酸含量，提高可溶性戊聚糖(WEAX)和总酚含量以改善小麦麸皮的营养价值。研究固态发酵过程中小麦麸皮的基本组分与活性成分的变化，结果表明，经过发酵处理小麦麸皮的总膳食纤维(TDF)与不可溶性膳食纤维(IDF)含量显著提高，可溶性膳食纤维(SDF)含量提高但不显著；WEAX和总酚含量均呈现先增加后降低的趋势，最大分别增加了12.95倍、1.45倍；植酸含量显著降低，最大降解率为74.67%。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学