优化乌骨鸡肉酶解工艺

作者：陈海燕; 杨柳; 胡铁军; 张凤宽; 尤丽新

来源：肉类研究, 2014, 28(06): 9-12.

• 乌鸡肉
• 水解
• 工艺优化

报道了乌骨鸡肉酶解技术的最佳工艺参数。通过单因素试验确定了影响酶解效率的主要因素;然后采用5因素3水平正交试验获得了最佳酶解工艺参数:酶解温度42℃,pH7.4,酶与底物比7000 U/g,底物质量分数9%,酶解时间11 h。在此条件下,乌骨鸡肉酶解率大于23%,水解液总氨基酸含量40.643 mg/mL。对乌骨鸡进行深度水解处理,对提高其附加值奠定了技术基础。

• 单位
  长春科技学院