棕色乳清奶酪的加工工艺研究

作者：李红娟; 侯冬玉; 吴怡霏; 王浩; 孙卓; 李丹; 于景华^*

来源：中国乳品工业, 2023, 51(05): 59-64.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.05.011

• 乳清奶酪
• 美拉德反应
• 加工工艺
• 感官品质

以奶酪加工副产物新鲜乳清为主要原料，探讨利用美拉德反应生产具有独特风味的棕色乳清奶酪的配方及加工工艺。研究发现棕色乳清奶酪硬度随着酪蛋白添加量增加而增大，随乳清蛋白添加量增加而降低；葡萄糖的添加对棕色乳清奶酪色泽有显著影响；柠檬酸的添加能够提高棕色乳清奶酪的产率。通过正交实验确定其最佳配方：每1 kg鲜乳清中添加酪蛋白6 g，乳清蛋白2 g，葡萄糖14 g，柠檬酸0.5 g，稀奶油90 g，加工得到口感细腻，风味独特的棕色乳清奶酪。棕色乳清奶酪产品最终理化指标为：蛋白质含量11.50 g/100 g，脂肪含量为27.48 g/100 g，水分含量为21.03 g/100 g。

• 单位
  天津科技大学