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摘要
目的本试验旨在研究陇西腊羊肉在原料期、腌制期、卤煮期和高温灭菌期4个阶段挥发性风味物质的变化。方法以陇西腊羊肉为研究对象，通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solidphasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry，SPME-GC-MS）联用技术，用相对气味活度值（relativeodoractivityvalue，ROAV）进行表征。结果结果表明：1)陇西腊羊肉在不同加工阶段中共检出74种挥发性风味物质，各阶段种类数分别为34、26、37、38种，峰面积占比先增大后减小；2)腌制期和卤煮期是影响腊羊肉风味的重要加工阶段；3)ROAV分析得出23种关键性风味物质，其中醛类对腊羊肉风味形成的贡献最大，烃类和醇类次之；4)1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛为腊羊肉的特征性风味物质。总体来看，陇西腊羊肉加工过程中的挥发性风味物质在腌制期和卤煮期变化明显，且醛类、烃类、醇类是主要挥发物种类。结论本试验得出了陇西腊羊肉在加工过程中的挥发性风味物质的变化，可促进陇西腊羊肉在现代化工业中关于风味控制技术的研发，加快其品质改良与工业进程。
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