传统小吃夹丝豆腐干挥发性风味成分分析

作者：王燕; 胡强^*; 王延云; 刘雨馨

来源：中国调味品, 2021, 46(11): 146-150.

• 夹丝豆腐干
• 挥发性
• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用法

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对乐山地区传统小吃——夹丝豆腐干测试挥发性风味物质的共性与差异性。在乐山夹丝豆腐干中共检测出20种化合物:烯烃类4种,醇类3种,醚类1种,酮类1种,酯类4种,酸类1种,醛类3种,酚类1种和其他2种。其中醛类物质(9.25%～32.51%)、酯类物质(1.09%～18.55%)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54%～53.85%)是乐山夹丝豆腐干中最主要的组分。并且乙酸芳樟酯(1.09%～18.55%)、反式-2,4-癸二烯醛(2)(6.72%～25.36%)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54%～53.85%)在乐山夹丝豆腐干中含量较高,是乐山夹丝豆腐干中最主要的组成成分。在3种样品中共检测出10种相同的化合物与10种不同的化合物,这些差异从一定程度上体现出了3家老字号乐山夹丝豆腐干的各自特色风味源头,为这个广受欢迎的名小吃风味的特色调味剂研发奠定了基础。

• 单位
  乐山师范学院; 生命科学学院