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摘要
三甲胺(trimethylamine,TMA)是衡量水产动物及其制品和肉与肉制品中腐败程度的重要指标,对TMA含量进行有效监控,建立准确、灵敏和值得信赖的检测方法是当前产业界亟需解决的问题。近年来很多研究者尝试从各个角度来分析肉制品中三甲胺,包括形成因素、转化途径、代谢方式、致毒机理、检测方法等。首先对三甲胺进行介绍,其次归纳三甲胺与人体健康联系,着重分析并总结21世纪以来检测三甲胺的各类方法,包括顶空气相色谱法、顶空气相色谱-质谱联用法、离子迁移谱法、离子色谱法、传感器法、毛细管电泳法等方法并对其进行概述,最后对发展方向进行展望。
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