红椒果脯的加工工艺及评价

作者：王慧; 张兰^*; 孟秀梅; 成谦益; 田其英; 傅楠

来源：农产品加工, 2023, (09): 33-36.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.05.008

• 红椒
• 果脯
• 硬化
• 糖渍
• 烘烤

淮安地区红椒大多为初级产品，缺少精深的加工产品。以淮安红椒为原料加工制成红椒果脯，丰富红椒的产品种类。通过单因素试验和正交优化试验确定红椒果脯的最佳加工工艺。结果表明，红椒果脯的最佳工艺为热烫2 min,10%的氯化钙溶液硬化3 h,0.15%的柠檬酸溶液护色30 min,30%的糖液浸泡12 h,60℃下烘烤4.5 h。此工艺制得的红椒果脯颜色红亮、甜度适宜、软硬适中，有红椒特有的风味，无其他异味，保存期较长。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院