美拉德反应与肉的风味

作者：高尧来; 朱晶莹

来源：广州食品工业科技, 2004, (01): 91-94.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2004.01.034

• 美拉德反应
• 肉风味
• 硫胺素
• 香料 Maillard reaction
• meat flavor
• thiamine
• flavor

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。

• 单位
  华南理工大学