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摘要
为评估辐照对葡萄干食用品质的影响，本试验选用有辐照杀虫和杀菌市场应用需求的红、绿葡萄干作为材料，利用0、2、3、4、5和6 kGy吸收剂量的电子束进行辐照处理，采用国家标准方法或常规方法测定处理样品的理化指标和感官指标。结果表明，6 kGy以下吸收剂量的电子束辐照对红、绿葡萄干的总糖、总酸和Vc含量等理化指标，以及外观、口感和风味等感官指标的影响不显著；对红、绿葡萄干的色泽均有显著影响，因此色泽是决定最高耐受剂量的重要指标。电子眼的感官分析结果表明，随着吸收剂量的增加，红葡萄干的L*、a*和b*值均明显增加，绿葡萄干的L*、a*值也明显增加，但对其b*值影响不大，这与感官分析结果一致，即辐照后葡萄干颜色变浅，绿葡萄干变黄、红葡萄干变红。室温贮藏30和60 d后，各辐照组葡萄干色泽与对照组色泽逐渐趋于一致，表明辐照仅加速了葡萄干的颜色变化。在色泽指标变化的基础上，综合理化指标、外观、口感和风味的变化情况，得出两种葡萄干的最高耐受吸收剂量均为4 kGy。本研究结果为建立科学的辐照工艺确定葡萄干最高耐受吸收剂量提供了方法和依据。
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单位北京机械工业自动化研究所; 中国农业科学院农产品加工研究所
