卵黄多肽的工业化制备及脱色工艺研究

作者：焦涵; 陈杰; 顾璐萍; 常翠华; 李俊华; 董世建; 杨严俊; 苏宇杰^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(11): 139-145.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025984

• 卵黄多肽
• 工业化制备
• 预处理
• 脱色
• 营养性

以脱脂蛋黄粉为原料研究卵黄多肽(egg yolk peptides, EYPs)的工业化生产工艺。首先探究了加热处理、超声处理以及粉碎处理等不同预处理方式对EYPs得率的影响,进一步以多肽回收率和脱色率为指标对脱色剂种类、添加量、脱色时间、pH、温度等卵黄多肽脱色工艺进行优化,最后对卵黄多肽产品氨基酸组成、肽段分布、水分及灰分等特性进行分析。结果表明,对脱脂蛋黄粉进行粉碎预处理,可以显著提高EYPs得率,得率为72.6%;综合考虑脱色率和多肽回收率,最佳脱色工艺为:7号活性炭添加量10 g/L,pH 4.3,脱色温度50℃,脱色时间30 min,此时脱色率为72.34%,多肽回收率为84.76%。该工艺制得的卵黄多肽产品氨基酸组成均衡、肽段分子质量适合人体吸收,具有工业化应用前景,可有效提高低值脱脂蛋黄粉的产品附加值,拓宽蛋品深加工产业链。

• 单位
  江南大学; 荣达禽业股份有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室