红提澄清汁酶解及护色工艺

作者：鉏晓艳; 李新; 耿胜荣; 廖涛; 熊光权; 王少华

来源：湖北农业科学, 2014, (16): 3877-3881.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.16.111

• 红提澄清汁
• 酶解
• 护色
• 成分 red grape juice
• enzymatic hydrolysis
• color protecting
• ingredients

试验对红提澄清汁酶解、护色工艺及加工过程对果汁成分的影响进行了研究。结果表明,最优酶解工艺为果胶酶添加量0.02 mL/L,酶解时间45 min,酶解pH 3.5,在此条件下获得红提澄清汁的透光率可达99.10%;最优护色剂组合为添加0.4%柠檬酸+0.05%L-半胱氨酸盐酸盐。加工过程中,果汁中的花色苷、总酚与总糖含量降低,而酸度变化不明显。加工过程中酶解会消耗红提汁中的糖分,热烫会降低红提汁中花色苷的含量。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所