提高北方大曲酱香酒一轮次酒质量的工艺研究

作者：王邦坤; 张维山; 田枝子; 黄春玲; 杨海清

来源：酿酒, 2021, 48(06): 49-52.

• 提高
• 北方大曲酱香酒
• 一轮次酒
• 质量
• 工艺调整

北方大曲酱香酒下沙、糙沙、润粮水分、堆积温度、发酵温度等工艺参数的控制范围、控制方法对一轮次酒质量、产量非常重要,通过调整大曲用量、原料粉碎度、润料水分、蒸料时间、堆积温度等工艺参数,北方酱香大曲酒的醇类、酯类、酸类成分发生变化,从而对原酒的口感稳定提高起到了一定作用。