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摘要
目的探讨氧化程度对叉烧风味料中脂肪酸分布规律的影响。方法反应型叉烧风味料制备后,对生成的反应型叉烧风味料脂肪酸成分进行检测,分析脂肪酸成分的消长。结果共检测到饱和脂肪酸9种,不饱和脂肪酸6种,且随着过氧化值的增加,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总量均增加,但是各种脂肪酸的消长不同变化。同时棕榈油酸、油酸和亚油酸随着过氧化值的增加,含量也均有增加。结论该研究为叉烧风味料的制备提供了参考依据。
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目的探讨氧化程度对叉烧风味料中脂肪酸分布规律的影响。方法反应型叉烧风味料制备后,对生成的反应型叉烧风味料脂肪酸成分进行检测,分析脂肪酸成分的消长。结果共检测到饱和脂肪酸9种,不饱和脂肪酸6种,且随着过氧化值的增加,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总量均增加,但是各种脂肪酸的消长不同变化。同时棕榈油酸、油酸和亚油酸随着过氧化值的增加,含量也均有增加。结论该研究为叉烧风味料的制备提供了参考依据。
