发酵型苹果醋酸奶乳饮料的开发

作者：陈黄曌; 常路路

来源：郑州牧业工程高等专科学校学报, 2014, 34(01): 12-15.

• 发酵
• 苹果醋酸奶
• 配方
• 开发

以发酵酸奶和发酵苹果原醋等为主要原料,研究其配方成分的含量对苹果醋酸奶乳饮料的口感、风味以及稳定性的影响。通过单因素和正交试验获得苹果醋酸奶乳饮料的最佳配方为发酵酸奶35%、白砂糖6%、苹果原醋3%、羧甲基纤维素钠(CMC)0.18%、果胶0.1%、黄原胶0.06%、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)0.02%、柠檬酸0.05%、柠檬酸钠0.05%。通过发酵酸奶,配制稳定剂溶解液和酸液,再混料、均质和灭菌,所开发的苹果醋奶营养丰富,酸甜可口,口感细腻,风味独特,兼具酸奶和苹果原醋的香气和营养价值。

• 单位
  河南牧业经济学院; 河南省淼雨饮品股份有限公司