产多元醇酵母对酱香型白酒发酵的强化应用

作者：王晓丹; 白晓燕; 朱**; 雷安亮; 班世栋; 邱树毅^*

来源：食品工业, 2021, 42(02): 162-166.

• 酵母
• 多元醇
• 高效液相-蒸发光散射检测器

利用从酱香型大曲中和酒醅筛选出的德巴利酵母和Trichosporon coremiiforme提高酱香型白酒中醇甜风格特征。将FBKL2.0130 (德巴利酵母)和FBKL2.0310 (Trichosporon coremiiforme)添加到下沙堆积后酒醅中模拟窖池发酵,考察不同菌株添加量对酒醅中多元醇含量的影响,采用高效液相-蒸发光散射检测器对酒醅中多元醇含量进行测定,对酒醅中微生物生物量和理化指标进行分析。结果表明,发酵后酒醅中细菌和酵母数量为102 g-1,未发现霉菌存在;接种量增加,会加快对原料中还原糖的利用;添加功能性菌株FBKL2.0130和FBKL2.0310均能使酒醅中多元醇含量增加,菌株FBKL2.0130接种量10%时,多元醇含量最高,为1.418 mg/g;菌株FBKL2.0310接种量12%时,多元醇含量最高,为1.461 mg/g。

• 单位
  贵州珍酒酿酒有限公司; 贵州大学