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摘要
为了探究微生物处理对梗丝品质的影响,利用1株酵母菌对梗丝进行了处理。在添加量为1%、反应温度为28℃、物料含水率控制在45%时,对过程中不同时间段的梗丝常规化学成分、致香成分进行了测定与分析,并对梗丝进行感官质量评价。结果表明:通过微生物对梗丝的作用,梗丝内总糖、还原糖含量随时间的延长呈线性关系降低,其他化学常规成分含量基本稳定不变。致香成分总量在处理18 h时达到最大值,较对照增加35.45%;在处理24 h时,感官质量评价最佳,主要表现在香气量提升,余味改善,致香成分总量较对照增加了9.10%。
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单位食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学
