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摘要
在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行优化。选取温度、糖度、pH值、接种酵母量为自变量,花青素与酒精含量为双响应值,建立模型,并进行优化。同时为更加准确的描述紫薯酒品质特征,采用顶空固相微萃取法提取富集紫薯酒的挥发香气成分物质,再运用GC-MS联用法对酒中香气组分进行测定和分析,尽可能详细表达出紫薯酒的香味特征。实验结果表明,最佳发酵条件为:初始糖度为21°Bx、初始pH4.0、酵母接种量0.55‰、温度21.5℃。香气分析共计从紫薯酒中检测到约40余种挥发性香气成分。
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单位宜宾五粮液股份有限公司
