罗汉果甜苷的提取及其对软欧包品质的影响

作者：刘静娜; 薛从福; 司朝羽

来源：闽南师范大学学报(自然科学版), 2023, 36(01): 68-78.

DOI：10.16007/j.cnki.issn2095-7122.2023.01.007

• 罗汉果水提物
• 总甜苷含量
• 响应面法
• 软欧包

优化罗汉果总甜苷的水提工艺并探讨其对软欧包品质的影响.采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法，研究加热时间、料液比和浸泡时间对罗汉果总甜苷提取率的影响，确定最佳水提工艺；比较罗汉果水提物添加量对软欧包品质（感官评分、比容、质构特性，如硬度、咀嚼性、回复性和弹性等）的影响.罗汉果甜苷最佳水提工艺条件是加热时间为71 min，料液比（w/v）1∶104，浸泡时间为96 min，在此条件下测得总甜苷含量为52.98%；罗汉果水提物添加量为16.67%时软欧包品质最佳，感官评分87.80分、比容4.10 mL/g、硬度1.21 N、咀嚼性10.17 mJ、回复性8.13 mm、弹性10.47 N.采用水提工艺得到的罗汉果甜苷可作为研制低糖产品的原料，烘焙后的低糖罗汉果软欧包风味独特、口感柔软细腻.

• 单位
  闽南师范大学