不同加工方式对全谷物中酚类含量的影响

作者：曾瑞; 袁阳华; 常超^*

来源：武汉轻工大学学报, 2023, 42(01): 12-20.

DOI：10.3969/j.issn.2095-7386.2023.01.002

• 全谷物
• 酚类物质
• 加工方式
• 影响

全谷物中含有多种营养成分，如酚类、类胡萝卜素、维生素E、叶酸等。近年来，随着全谷物酚类物质的种类及其抗氧化活性被越来越多地了解与认可，国内外全谷物食品的开发与利用呈持续上升趋势。为了提高谷物中酚类化合物的利用率，通常会利用发酵、萌芽、蒸煮等加工技术方式处理全谷物。不同加工方式对全谷物中酚类物质的影响差异较大，同一加工技术及条件对不同的全谷物酚类物质的影响也不尽相同。本文综述了不同加工方式对全谷物中酚类物质含量的影响，旨在为开发和选择提高全谷物中酚类物质含量的加工技术与方式提供参考。

• 单位
  武汉轻工大学