番石榴脉动压差闪蒸联合干燥工艺优化及品质评价

作者：闫旭; 刘璇; 毕金峰; 易建勇; 周林燕; 吴昕烨; 张佰清

来源：中国食品学报, 2018, 18(04): 112-123.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.04.016

• 脉动压差闪蒸联合干燥
• 番石榴
• 品质评价

研究脉动压差闪蒸联合干燥工艺参数对番石榴干制品色泽、硬度、复水比、总酚含量、黄酮含量及抗氧化活性的影响,采用因子分析法对产品品质指标进行分析,并利用逐步线性回归探讨工艺参数与产品品质间的关系。结果表明,闪蒸处理对产品复水比影响显著。在本文研究的闪蒸次数范围内(1≤n≤7),多次闪蒸处理有利于物料酚类物质的释放,获得较高抗氧化活性,而未对产品色泽产生不良影响。后续联合真空干燥主要影响产品色泽、硬度、总酚、黄酮含量及抗氧化活性。对原品质评价指标进行简化,得到两个公因子(色泽-活性因子和质构因子),并建立综合评价模型得到较优工艺条件,即热风干燥预留含水率40%,闪蒸温度90℃,闪蒸3次,真空干燥温度70℃、时长2 h。回归分析结果表明,真空干燥参数对产品综合品质起重要影响。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 沈阳农业大学; 农业部