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摘要
目的 以洛川苹果为原料,优化混菌发酵苹果酵素的工艺条件。方法 在单因素实验的基础上,酵母菌发酵以酵母菌接种量、发酵温度、料液比为自变量,植物乳杆菌发酵以白砂糖添加量、发酵温度、料液比为自变量,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性为响应值,通过响应面法得到单一菌种发酵的最佳条件。再通过考察菌种接种顺序、接种时间、总发酵时间对苹果酵素的总酸、SOD活性的影响,得出混菌发酵苹果酵素的发酵条件。结果 苹果酵素的最优发酵工艺条件为:白砂糖添加量为4%、酵母菌接种量为4%、植物乳杆菌接种量为3%、料液比为3:7 (苹果浆:水, g/100 mL)。先接种酵母菌,在31℃条件下发酵5 h,再接种植物乳杆菌,在34℃条件下发酵10h结束。结论 优化的发酵工艺可利用酵母菌与植物乳杆菌之间的互利共生关系,使发酵体系得到充分发酵,从而得到清澈透亮、酸甜适宜的苹果酵素。
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