不同因素对马铃薯千层饼质构的影响

作者：高婧妍; 祁立波; 傅宝尚; 姜鹏飞; 白雨石; 温成荣^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(23): 47-52.

• 马铃薯
• 千层饼
• 质构特性
• 发酵
• 烘焙

为拓展马铃薯在主食中的应用,采用马铃薯鲜薯制备烘焙型马铃薯千层饼。分析配方(马铃薯、酵母和泡打粉)、发酵条件(温度、时间和湿度)和烘焙条件(时间和温度)等因素对千层饼的硬度、胶着度和咀嚼度等质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)指标的影响。结果表明,随着马铃薯、酵母和泡打粉添加量增大,千层饼的TPA指标降低;随着发酵温度和发酵湿度的升高,马铃薯千层饼的TPA指标先降低再升高;随着发酵时间延长,马铃薯千层饼的TPA指标先升高再降低;随着烘焙温度的升高和烘焙时间的延长,马铃薯千层饼的TPA指标升高。

• 单位
  大连工业大学