微粒化蛋白对酸化诱导大豆蛋白凝胶性质的影响

作者：王军^*; 吴达雄; 林少宝; 郭健; 杨晓泉; 许嘉伟; 黎恒希

来源：中国乳业, 2019, (02): 68-73.

DOI：10.16172/j.cnki.114768.2019.02.019

• 微粒化蛋白
• 凝胶
• 质构
• 流变特性
• 微结构

采用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)酸化制备大豆蛋白凝胶模拟植物酸奶制备过程,并以微粒化蛋白替代部分大豆蛋白,观察其对蛋白网络强度、持水性及微结构的影响。结果显示,微粒化蛋白在酸化中没有发生明显聚集,没有参与大豆蛋白凝胶网络的形成。凝胶流变学及机械性能分析显示,大豆蛋白凝胶网络被显著弱化,持水性也有所降低。这表明,微粒化蛋白有望应用于植物基酸乳食品体系中,在提高产品蛋白质含量的同时,赋予产品良好的口感。

• 单位
  广州风行乳业股份有限公司; 华南理工大学