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摘要
为探讨滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律并揭示其释放机制，该研究以氯化钠、蔗糖和谷氨酸钠分别为鱼糜凝胶咸味、甜味和鲜味的代表滋味物质，通过感官评价、释放动力学模型拟合和模拟咀嚼释放等方法，分析滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律。结果表明，随着交联度的增加，人体对咸味的感知逐渐降低而对鲜味的感知逐渐增强，并当交联度大于42.2%时，咀嚼破碎显著提高了鱼糜凝胶咸味和鲜味的感知（P<0.01）。氯化钠和蔗糖的释放动力学曲线符合准一级动力学模型，而谷氨酸钠的释放则符合准二级动力学模型。随着交联度的增加，鱼糜凝胶在模拟咀嚼过程中氯化钠和蔗糖的释放量先降后升，分别在交联度为42.2%和51.5%时取得最小值（4.54和3.38 mg/g）；而谷氨酸钠的咀嚼释放量则逐渐增加。相关性分析结果表明，氯化钠和蔗糖在鱼糜凝胶中的释放主要与网络结构和化学作用力相关，谷氨酸钠的释放主要与凝胶质地、凝胶持水性和化学作用力相关。综上，滋味物质在鱼糜凝胶中的释放行为受滋味物质种类、凝胶质地以及凝胶与滋味物质的相互作用等多方面的影响，且凝胶在咀嚼过程中较高的破碎程度增强了滋味物质的释放与感知。
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