不同脂肪酸组成的植物油氧化稳定性的研究

作者：李红艳; 邓泽元; 李静; 范亚苇; 刘蓉; 熊华; 谢明勇

来源：食品工业科技, 2010, 31(01): 173-175+182.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.032

• 植物油
• 脂肪酸
• 稳定性
• 模型

通过气相色谱法分析了菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、山茶油、调和油、玉米油和芝麻油这八种天然食用植物油的脂肪酸组成,采用Schall烘箱法,以过氧化值(POV)和脂肪酸组成为参考指标,研究了加热加速氧化对不同植物油氧化稳定性的影响。并运用Matlab数学工具建立模型,探讨POV值与脂肪酸组成之间的关系。结果表明:温度对各种植物油的氧化过程影响显著,加速氧化过程中,脂肪酸总体变化很小,多不饱和脂肪酸(PUFA)减少,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)有不同程度的增多,n-3比n-6系列多不饱和脂肪酸更易氧化减少。氧化稳定性由强到弱依次为花生油、山茶油、芝麻油、菜籽油、玉米油、调和油、大豆油、葵花籽油。初步建立起了以PUFA含量分类,加速氧化条件下过氧化值与脂肪酸组成之间的关系模型。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 高等研究院