郫县豆瓣后发酵过程中微生物群落与理化指标相关性研究

作者：刘平; 王雪梅; 向琴; 孙文佳; 林俊帆; 车振明

来源：西华大学学报(自然科学版), 2020, 39(06): 72-80.

• 郫县豆瓣
• 微生物群落
• 核心微生物
• 理化指标
• 相关性分析

以传统郫县豆瓣为研究对象,探讨其后发酵过程中微生物的演变规律、多样性,以及核心微生物与理化指标的相关性。采用高通量测序对微生物群落的α-多样性与β-多样性进行分析,通过偏最小二乘回归法(PLSR)与皮尔森(Pearson)相关系数分析其核心微生物群与理化指标的相关性。结果表明:盐分与氨基酸态氮含量无明显变化,pH值、水分含量和色价缓慢下降,总酸和可溶性氮含量则相反,还原糖含量在第4个月达到峰值;细菌丰富度呈动态变化,其多样性除在第9个月外基本恒定;真菌丰富度和多样性持续升高;9种核心微生物菌群均与水分含量、色价和p H值呈正相关,与总酸、还原糖、氨基酸态氮和可溶性氮含量呈负相关,与盐分含量相关性不大。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院