发酵蓝靛果果汁酵母菌的筛选及香气成分分析

作者：韩春然; 毕海鑫; 王鑫^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(07): 199-206.

• 蓝靛果
• 酵母菌
• 酶活力
• 产酯能力
• 发酵果汁
• 香气成分

为筛选一株适宜蓝靛果果汁发酵的酵母菌，通过测定LA-DE、LA-EC、LA-FR 3种果酒酵母菌的生长曲线、单宁酶活力和产酯能力、综合色度、理化指标及感官评价考察3种酵母菌的发酵性能，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS）对3种酵母菌发酵的蓝靛果果汁进行香气成分鉴定。研究表明，LA-DE的活性最高，最先进入稳定期且时间最长。LA-DE的单宁酶活力及生成总酯能力最高，果汁色泽稳定，感官评分为LA-FR<LA-EC<LA-DE。通过气质联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析，LA-DE发酵蓝靛果果汁共检测出41种香气成分，包括酯类、醇类、酸类及少量烷烃类、酚类和醛酮类物质，主体香气成分有癸酸乙酯、苯乙醇和辛酸，各种香气成分相互协调，共同赋予发酵蓝靛果果汁特征性风味。

• 单位
  哈尔滨商业大学