无矾淮山药红薯粉丝的研制

作者：董静; 王利国; 姚妙爱

来源：食品工业, 2019, 40(05): 79-82.

• 无矾粉丝
• 淮山药
• 红薯淀粉
• 配方

以淮山药粉、红薯淀粉为主要原料,研制一种无矾新型粉丝。以粉丝的感官评分、断条率和糊汤吸光度作为试验指标进行单因素试验,考察淮山药粉、海藻酸钠、复合磷酸盐对红薯粉丝品质的影响。并通过正交试验得出粉丝最佳配方。结果表明:当淮山药粉8%、海藻酸钠0.5%、复合磷酸盐0.4%时,粉丝品质最佳,其感官评分为91.20,断条率为8.33%,糊汤吸光度为0.101。该配方生产的粉丝品质较高,为进一步生产淮山药无矾粉丝提供了理论依据。

• 单位
  淮阴师范学院; 江苏财经职业技术学院