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摘要
β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量，分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性，结果显示：与对照组相比，加入β-葡聚糖酶后，50%燕麦含量的面团吸水率显著下降，弹性模量（G’）和粘性模量（G"）显著降低，减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性，面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度，平均相对分子质量从350 k Da降至62 k Da，面筋蛋白间的非共价相互作用加强，面筋蛋白表面疏水性降低，蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠，使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明，β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。
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