凝固型酸奶的发酵制作工艺研究

作者：余飞; 陈云霞

来源：粮油食品科技, 2013, 21(01): 71-75.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2013.01.023

• 酸奶
• 稳定剂
• 蛋白质
• 响应面法

为优化酸奶制作的工艺,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了酸奶制作方法的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了牛奶含量,蔗糖添加量,稳定剂添加量3个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明:蔗糖添加量,稳定剂添加量显著影响酸奶的口感,优化的酸奶制作条件为:牛奶含量为84.8%,蔗糖含量8%,稳定剂含量0.483%。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所; 杭州奇异鸟食品连锁有限公司