离心法制备小麦醇溶蛋白/淀粉胶体颗粒稳定高内相Pickering乳液的性质及应用

作者：于雪儿; 宋佳; 于德洋; 牛启鹏; 郑舒; 马晶亭; 马玉; 谭明乾; 王海涛^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(19): 19-27.

• 小麦醇溶蛋白
• 复合胶体颗粒
• 高内相Pickering乳液
• 淀粉
• 三维打印

可食用胶体颗粒稳定的水包油高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion,HIPEs）在食品领域有着广泛的应用。通过反溶剂法制备小麦醇溶蛋白/糊化淀粉胶体颗粒（gliadin/gelatinized starch colloidal particles,G/SCPs），研究G/SCPs的性质，并通过离心法制备G/SCPs稳定的HIPEs。结果表明，糊化淀粉的加入使小麦醇溶蛋白的Zeta电位绝对值增加、荧光强度下降、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）的特征峰发生蓝移，说明G/SCPs形成的过程中糊化淀粉成功包裹住小麦醇溶蛋白。研究离心力对乳液内相比例的影响，结果发现，在12 000×g离心力下处理G/SCPs稳定的预乳液获得油相分数高达75%的HIPEs。制得的HIPEs表现出剪切稀化的性质，在高温（95℃）、极端p H值和较高离子强度下具有较高的稳定性和贮存稳定性。同时，HIPEs可作为可食用三维（three dimension,3D）打印材料，高分辨率地还原3D打印选定的形状。

• 单位
  大连工业大学