酸类物质对浓香型白酒风味的影响研究

作者：张河云; 王学娇; 张曼; 张欢; 郑佳; 周韩玲; 马立娟; 杜丽平^*

来源：中国酿造, 2023, 42(11): 82-89.

• 酸类物质
• 浓香型白酒
• 关键香气化合物
• 风味影响

为了探索不同浓度的酸类物质对浓香型白酒风味的影响，采用气相色谱（GC）法和高效液相色谱（HPLC）法对浓香型白酒中挥发性风味成分及乳酸进行检测。结合气味活性值（OAV）、香气重组和缺失实验筛选出关键香气化合物，并通过感官分析和顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析不同浓度的酸类物质对模型溶液香气轮廓及香气物质的影响。结果表明，共检出39种挥发性风味物质，包括16种酯类、9种醇类、10种酸类、3种醛类和1种呋喃类。己酸、乙酸、丁酸、乳酸在浓香型白酒中的含量都在100 mg/L以上，对浓香型白酒风味有着重要作用。基于OAV和香气缺失实验，共筛选出16种关键香气化合物，其中己酸乙酯的OAV>20 000，是浓香型白酒的主体香气成分。感官分析结果表明，添加酸类物质对模型溶液香气轮廓有一定影响，其中乳酸的影响尤为突出；低浓度己酸有利于果香、花香、甜香等属性的增加，高浓度丁酸和乙酸可以增强花香属性。

• 单位
  工业微生物教育部重点实验室; 天津科技大学; 宜宾五粮液股份有限公司; 生物工程学院