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摘要
以低需冷量桃‘京清16号’为试材,研究了不同浓度1-MCP处理对低需冷量早熟溶质桃冷链物流特性和风味的影响。结果表明:冷链物流和货架期间,对照桃果实蔗糖、苹果酸含量及甜味、鲜味值急剧下降,货架期第2天出现酸味无味点,综合风味大大降低;在温度为(5±1)℃、相对湿度为80%—85%的条件下,用2.16μL∕L的1-MCP熏蒸24 h,可显著抑制桃果实蔗糖、果糖、葡萄糖及苹果酸含量的下降,较好地保持果实固有甜味、鲜味和质构特性,延缓果实酸味无味点的出现,降低果实失重率和腐烂率;到达目的地时,果实带皮硬度和果肉组织硬度分别为5.29 kg∕cm2和3.26 kg∕cm2,果实蔗糖和葡萄糖含量分别为61.07 mg∕kg和34.41 mg∕kg,苹果酸含量为2.35 mg∕kg,酸味值高于无味点值,甜味和鲜味值高,综合风味佳。综上,2.16μL∕L的1-MCP处理可较好地保持果实固有风味和质构特性,降低果实失重率和腐烂率,延长货架期至3—4 d。
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