不同热杀菌方式对沾化冬枣汁总酚、总黄酮含量及体外抗氧化性能的影响

作者：孙曙光; 冀利; 贺晓芳; 郭小星; 兰文忠^*

来源：中国果菜, 2023, 43(04): 21-48.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.04.005

• 沾化冬枣汁
• 热杀菌
• 温度
• 总酚
• 总黄酮
• 体外抗氧化性

试验采用80℃巴氏杀菌和121℃高温杀菌两种热杀菌方式处理沾化冬枣汁,测定不同热杀菌方式对枣汁中总酚、总黄酮含量及体外抗氧化性能的影响。结果表明,经灭菌后冬枣汁中总黄酮含量未发生明显变化;总酚含量经121℃高温灭菌后增加174%,经80℃巴氏灭菌后总酚含量增加117%。冬枣汁经121℃高温灭菌后,抗氧化活性明显高于80℃巴氏杀菌的样品和冬枣鲜汁。综上,热处理可以增加冬枣汁中酚类物质的含量,提高其抗氧化性。

• 单位
  山东省食品发酵工业研究设计院; 山东省荣军总医院; 山东省科学院; 齐鲁工业大学