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摘要
以高筋小麦粉为原料添加酵母制作面团，在温度28℃、湿度80%条件下发酵1～6 h,提取小麦淀粉。研究发酵时间对小麦直链淀粉含量、损伤淀粉含量、粒径、颗粒表面结构、糊化及消化特性的影响。结果表明：面团发酵1 h后直链淀粉含量和损伤淀粉含量均显著低于原淀粉(P<0.05)。快速黏度分析结果表明，发酵1 h的小麦淀粉峰值黏度、热浆黏度和冷浆黏度最低。发酵处理后淀粉的粒径均小于原淀粉，其中发酵5 h的平均粒径最小。扫描电镜结果表明，发酵6 h的小麦淀粉颗粒表面出现破裂现象。体外消化实验表明，发酵5 h和6 h小麦淀粉的消化速率最高，发酵后抗性淀粉含量低于原淀粉，而慢消化淀粉含量高于原淀粉(P<0.05)。
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