热处理对鸡蛋蛋黄性质的影响

作者：苏宇杰; 杨新宇; 周頔; 杨严俊

来源：食品与发酵工业, 2012, 38(10): 70-75.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.025

• 热处理
• 蛋黄
• 溶解性
• 乳化性
• 巯基含量

研究了不同强度的热处理(处理温度59、62、65、68℃,处理时间0～9 min)对鸡蛋蛋黄上清和颗粒的蛋白质组成、溶解性、乳化性和游离巯基含量的影响。结果表明:蛋黄上清中的γ-卵黄蛋白和蛋黄颗粒中的部分高密度脂蛋白在加热处理过程中发生变性形成大分子聚集体,加热处理对蛋黄上清蛋白质溶解度的影响大于对蛋黄颗粒的影响,温和的热处理对蛋黄上清与颗粒的乳化性质均没有显著影响,68℃处理较长时间会使蛋黄上清与颗粒的乳化活力下降,乳化稳定性提高。热处理过程中蛋黄上清和颗粒的游离巯基含量变化均未表现出明显的规律性。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室