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摘要
本文研究了4℃冷藏保鲜条件下猪肉品质的变化规律，根据p H值、挥发性盐基氮值（TVB-N）、失水率和感官评价等指标确定猪肉4℃冷藏保鲜条件下的货架期。研究发现，冷藏保鲜条件下的猪肉，p H值呈现先下降后上升的趋势，第10天时，p H数值上升到6.6;TVB-N随着贮藏时间的延长而呈现上升的趋势，第9天时达到20.16 mg/100 g，超过国家规定限制；猪肉在9 d时已经失去光泽同时发黏。综合以上品质指标，4℃冷藏保鲜条件下的货架期为8 d。此外，4℃冷藏条件下猪肉的优势腐败菌为假单胞菌、大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌。
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