红芯火龙果酒酿酒酵母的筛选及鉴定

作者：李凯; 王金晶; 李永仙^*; 李崎^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(05): 115-120.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018596

• 红芯火龙果酒
• 酵母
• 筛选
• 鉴定

为筛选适合火龙果酒酿造的酵母菌株,从多种浆果表面分离获得200株酵母菌株,在杜氏小管发酵的基础上,进一步在火龙果汁中发酵筛选出发酵性能好并具有较好香气的菌株。结合风味物质分析及感官品评获得1株起酵速度快且果酒香气浓郁、具有火龙果典型特征香气的菌株194。通过18S rDNA序列比对,鉴定其为酿酒酵母,可用于食品发酵。

• 单位
  江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室