促溶工艺对赤霞珠葡萄汁香气成分及感官评价的影响

作者：马德秀; 洪梅玲; 冯作山; 郑万财; 加依达尔·苏里坦; 白羽嘉^*

来源：食品科技, 2019, 44(07): 101-108.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.016

• 赤霞珠葡萄汁
• 香气成分
• 感官评价

为研究不同促溶工艺对赤霞珠葡萄汁中挥发性香气成分种类的影响,并结合感官评价以确定工艺。以赤霞珠葡萄为原料,通过对其进行5种不同的工艺(破碎、冷冻、微波、冷冻-微波、冷冻-水浴)处理,并采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)富集赤霞珠葡萄和葡萄汁中的挥发性香气成分,并进行定性、定量检测分析,最后运用模糊综合评判对5种不同处理方式的赤霞珠葡萄汁进行感官评价。结果表明,经过不同处理方式的赤霞珠葡萄汁中分别检测出17、20、14、22、13种香气化合物成分,其中冷冻-微波联合处理的赤霞珠葡萄汁香气化合物种类最多,酯类化合物种类高于其他处理组,且用该处理方式处理的赤霞珠葡萄汁品质有所提高。通过模糊综合评判和定量描述分析(QDA),冷冻-微波联合处理的赤霞珠葡萄汁保留了赤霞珠葡萄特有的香味,酸甜适口、口感纯正。

• 单位
  新疆农业大学