D-最优混料设计优化“贵州三宝酒”配方及品质分析

作者：李雪; 李立郎; 王瑜; 杨娟^*; 杨小生

来源：食品与发酵科技, 2023, 59(01): 90-107.

• D-最优混料设计
• 贵州三宝酒
• 挥发性成分
• 游离氨基酸

以贵州三宝（天麻、灵芝、杜仲）为配方原料，将其制作成一款富有酱香型风味又有健康属性的配制酒。采用D-最优混料实验设计，以γ-氨基丁酸（GABA）、总抗氧化能力（T-AOC）和感官评分为指标，考察天麻浸提液、灵芝浸提液和杜仲浸提液不同配比对其影响。获得贵州三宝酒的最佳配方为天麻浸提液49%、灵芝浸提液30%、杜仲浸提液21%，同时进行验证试验，优化后贵州三宝酒的GABA、T-AOC和感官评分分别为0.121 mg/mL、5.78μmol/mL、92.02分，与预测值相近。将优化得到的最佳配方进行香气成分和游离氨基酸的测定，结果表明：共检测出64种挥发性香气成分，其中酯类化合物是主要的香气成分；检测出21种游离氨基酸，包括7种人体必需氨基酸，总游离氨基酸含量为318.7 mg/L。

• 单位
  贵州大学; 贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室