高压二氧化碳处理对鲜切哈密瓜微生物与品质的影响

作者：侯志强; 黄绪颖; 王永涛; 廖小军

来源：食品科学, 2018, 39(07): 174-180.

• 哈密瓜
• 鲜切
• 高压二氧化碳
• 微生物
• 品质

本实验以哈密瓜为原料,优化了清洗工艺,研究了高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)处理对鲜切哈密瓜贮藏期间(4℃避光贮藏8 d)微生物(菌落总数、霉菌和酵母菌总数)、感官指标(质量损失率、质构、感官评价)、品质指标(可溶性固形物含量、pH值、VC含量)、酶(多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)、过氧化物酶)活力的影响。本研究首先确定了强酸电解水清洗25 min为最佳清洗工艺,清洗后鲜切哈密瓜的菌落总数下降了0.81(lg(CFU/g))。2.5、3.5、4.5 MPa处理8 min后的鲜切哈密瓜在贮藏期间微生物数量显著增加,PPO活力上升,且在贮藏8 d时,质量、硬度和VC含量分别下降了16.45%42.70%、30.38%48.97%和96.25%96.73%。本研究为HPCD技术应用于鲜切哈密瓜加工提供了理论依据。

• 单位
  中国农业大学; 农业部