果糖结晶工艺的优化

作者：闫序东; 杨瑞金; 华霄; 张文斌

来源：农业机械学报, 2009, 40(09): 155-160.

• 结晶果糖
• 酶解
• 表面活性剂
• 结晶工艺

针对国内结晶果糖生产中存在的问题,对果糖结晶工艺进行改进,并优化工艺参数。研究发现,向高果糖浆中加入表面活性剂Span 60,可使结晶果糖的变异系数降低51.5%,提高果糖晶体均匀性;在进行结晶前,用高效糖化酶降解低聚糖,可将果糖浆粘度降低26.2%。酶解最佳工艺条件为:酶解时间20 h,强效糖化酶用量为600 mg/kg,pH值4.0,酶解温度55℃。优化的果糖结晶工艺条件为:晶种添加量为2%,初始过饱和度为1.021.08,添加乙醇前的降温速率为0.4℃/h;乙醇添加量为0.2,Span 60用量为100 mg/kg。添加乙醇后降温速率:5246℃为0.28℃/h,4643℃为0.55℃/h,4335℃为0.80℃/h,3525℃为0.90℃/h。在优化条件下,最终提糖率为56.92%,结晶果糖平均粒径为221.9μm。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学