喷淋减菌及包装材料对冷鲜牦牛肉品质的影响

作者：郝艳杰; 张艳珍; 朱嘉文; 王稳航^*

来源：肉类研究, 2020, 34(08): 63-69.

• 牦牛肉
• 冷鲜
• 减菌
• 包装
• 理化性质

选取牦牛背腰最长肌为原料,采用热水(82～87℃)结合体积分数5%乳酸进行喷淋处理,并分别用热缩袋和纹路袋进行真空包装,然后置于4℃冷藏,分析冷藏期间(2、5、12、23、40 d)牦牛肉的品质变化。结果表明:热水结合乳酸喷淋降低了牦牛肉的pH值,抑制糖原酵解,延缓脂肪氧化,有效减少冷鲜牦牛肉中的菌落总数(P<0.05),延缓冷鲜牦牛肉的腐败变质;真空热缩包装和真空纹路包装对牦牛肉蒸煮损失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落总数及总挥发性盐基氮含量有一定影响,真空热缩包装牦牛肉剪切力小于真空纹路包装,说明真空热缩包装的牦牛肉更嫩,此外,真空热缩包装牦牛肉的色泽变化更为稳定。因此,喷淋减菌结合真空热缩袋包装对延长冷鲜牦牛肉货架期的效果更为显著。

• 单位
  青海省轻工业研究所有限责任公司; 天津科技大学