科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
该文以鸭胸肉为原料，对凉水（20℃清水）漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白的工艺条件进行优化。以鸭肉肌原纤维蛋白的感官评分、蛋白质含量等作为评价指标，以鸭肉颗粒大小、水料质量比、漂洗次数、漂洗时间作为考察因素，在单因素试验基础上经正交试验确定最佳提取工艺条件。结果表明，在鸭肉颗粒大小2 mm、水料质量比7∶1、漂洗5次、漂洗12 min时，提取的鸭肉肌原纤维蛋白色泽微黄、无腥味、颗粒均匀、组织松散，蛋白质含量达92.91%，是提取鸭肉肌原纤维蛋白的最佳工艺条件。该法在提取鸭肉肌原纤维蛋白过程中仅采用水，具有天然、绿色、安全等优点，可为鸭肉蛋白质的提取提供借鉴和参考。
-
单位天津商业大学; 漯河食品职业学院
